Buổi sáng vội vã với bánh ngọt, sữa pha sẵn; bữa trưa là mì ăn liền hay đồ ăn nhanh; tối thêm chai nước ngọt “cho dễ uống”. Ít ai nghĩ rằng chính những lựa chọn tưởng chừng vô hại ấy lại đang góp phần làm gia tăng béo phì, tim mạch, đái tháo đường và nhiều bệnh mạn tính khác.
Theo một nghiên cứu vừa công bố năm 2026 trên tạp chí y học The Milbank Quarterly của các học giả đến từ Đại học Michigan, Duke và Harvard, thực phẩm siêu chế biến được thiết kế có chủ đích để kích thích ăn nhiều hơn, ăn thường xuyên hơn và khó dừng lại – tương tự cách ngành thuốc lá tạo ra sự lệ thuộc nicotine, và từ đó tạo ra gánh nặng bệnh tật.
Chia sẻ với VietTimes chiều 10/2, đại diện Tổ chức HealthBridge Việt Nam cho hay: Nghiên cứu này cho thấy cách thức sản phẩm được thiết kế, các chiến lược tiếp thị đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hành vi ăn uống và tác động đến sức khỏe cộng đồng, nên đòi hỏi các can thiệp mang tính hệ thống, tương tự những bài học từ kiểm soát thuốc lá.
Thực phẩm siêu chế biến (hay ultraprocessed foods (UPFs) – hiện chiếm tỷ trọng lớn trong nguồn cung thực phẩm ở nhiều nước. Hàng loạt nghiên cứu dịch tễ học đã liên hệ UPFs với nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, rối loạn chuyển hóa, thậm chí sa sút trí tuệ và tử vong sớm.
Tuy vậy, các phản ứng chính sách vẫn rời rạc, một phần vì ngành công nghiệp thực phẩm liên tục gieo nghi ngờ về cơ chế gây hại của các sản phẩm này.
Khi thức ăn không còn là thức ăn tự nhiên
Thực phẩm siêu chế biến là những sản phẩm đã bị phá vỡ cấu trúc tự nhiên thông qua tinh luyện sâu, tách xơ, bổ sung đường tinh luyện, chất béo công nghiệp, muối và hàng loạt phụ gia tạo mùi, tạo màu, tạo vị. Bánh kẹo, nước ngọt, xúc xích, đồ hộp, mì ăn liền, đồ ăn nhanh… đều nằm trong nhóm này.
Vấn đề là ở cách các sản phẩm ấy tác động đến cơ thể. Theo các nhà khoa học, khi đường và chất béo được kết hợp theo tỷ lệ tối ưu, lại ở dạng mềm, tan nhanh trong miệng, chúng kích hoạt mạnh mẽ trung tâm khoái cảm của não bộ. Cảm giác ngon miệng đến nhanh, nhưng cũng tắt rất nhanh, khiến người ăn muốn tiếp tục ăn thêm.
Não bộ con người vốn được lập trình để tìm kiếm năng lượng nhằm sinh tồn. Nhưng trong môi trường thực phẩm siêu chế biến, cơ chế đó bị “đánh lừa”. Càng ăn, cơ thể càng nhận ít tín hiệu no thực sự, dẫn đến ăn quá mức một cách vô thức.
Bài học thuốc lá lặp lại trong ngành thực phẩm
Nghiên cứu của các học giả ví von thực phẩm siêu chế biến như “thuốc lá thế hệ mới” của ngành thực phẩm.
Không ít sản phẩm được gắn mác “ít béo”, “không đường”, “bổ sung vitamin”, tạo cảm giác an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, bản chất siêu chế biến – yếu tố làm tăng nguy cơ ăn quá mức và rối loạn chuyển hóa – gần như không thay đổi. Điều này khiến nhiều người lầm tưởng mình đang “ăn lành mạnh”, trong khi nguy cơ bệnh tật tích lũy từng ngày.
Đáng lo hơn, nhóm đối tượng bị tác động mạnh nhất lại là trẻ em và người thu nhập thấp – những người dễ tiếp cận các sản phẩm rẻ, tiện, quảng cáo hấp dẫn nhưng ít có điều kiện tiếp cận thực phẩm tươi, nguyên bản.
Không thể chỉ trách người ăn
Một thông điệp quan trọng của nghiên cứu là: không thể tiếp tục đổ lỗi cho cá nhân thiếu ý thức ăn uống. Khi thực phẩm được thiết kế để kích thích tiêu thụ và gây lệ thuộc, việc “ăn quá tay” không còn đơn thuần là lựa chọn cá nhân.
Từ góc độ y tế công cộng, đây là vấn đề gắn với trách nhiệm của doanh nghiệp và chính sách quản lý. Thực tế cho thấy, kiểm soát thuốc lá chỉ đạt được hiệu quả khi có sự can thiệp mạnh mẽ của Nhà nước: hạn chế quảng cáo, tăng thuế, dán cảnh báo, kiểm soát bán hàng và thay đổi môi trường tiêu dùng.
Các tác giả cho rằng những công cụ này hoàn toàn có thể được cân nhắc áp dụng với thực phẩm siêu chế biến, đặc biệt là sản phẩm nhắm tới trẻ em. Việc minh bạch thông tin, dán nhãn cảnh báo dễ hiểu, kiểm soát quảng cáo và cải thiện khả năng tiếp cận thực phẩm tươi là những bước đi cần thiết.
Trong bối cảnh bệnh không lây nhiễm đang gia tăng nhanh, câu chuyện thực phẩm siêu chế biến không còn là lựa chọn cá nhân trong gian bếp, mà đã trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng. Khi “bẫy” đã giăng sẵn trên bàn ăn, người tiêu dùng cần được cảnh báo, nhưng doanh nghiệp và nhà quản lý cũng không thể đứng ngoài cuộc.
