Eleocharis dulcis, hay còn gọi là củ năng, trong tiếng Quảng Đông được biết đến với tên “ma tai” – nghĩa là “móng ngựa” – và “ma ti” trong tiếng Quan thoại. Tên gọi này có thể bắt nguồn từ lớp vỏ sẫm màu, bóng láng và sần sùi giống hình dáng móng ngựa. May mắn thay, nguyên liệu này hoàn toàn không có mùi vị “hoang dã” như cái tên của nó gợi liên tưởng.
Phần thân củ – hay củ phình (corm) – có thể ăn được, kể cả khi ăn sống, miễn là bạn gọt bỏ lớp vỏ dày và cứng bên ngoài, tương tự như khi bóc hạt dẻ. Hương vị của củ năng ngọt nhẹ, thanh mát, nhưng điều làm nên sức hút thực sự của nó là kết cấu giòn, mọng nước, rất phù hợp với những cách chế biến đơn giản.
Trong một bài viết năm 1956 trên tạp chí Economic Botany với tiêu đề “Chinese Water Chestnut or Matai: A Paddy Crop of China”, tác giả W.H. Hodge mô tả sự đa dụng của củ năng trong ẩm thực Trung Hoa, từ việc ăn sống nguyên củ như trái cây, đến băm nhỏ rồi hấp hoặc xào trong các món mặn.
“Việc chủ nhà người Hoa dọn một đĩa củ năng tươi đã gọt vỏ để đãi khách là điều rất phổ biến. Củ đã bóc vỏ, xiên vào que tre, cũng là món quen thuộc được bán trên đường phố hoặc trên tàu hỏa, nơi người già trẻ, giàu nghèo đều có thể thưởng thức”, ông Hodge viết.
Dù có cụm từ “chestnut” (hạt dẻ) trong tên (water chestnut), củ năng hoàn toàn không phải là một loại hạt. Đây là thực vật thủy sinh, thường mọc ở đầm lầy, ao hồ, vùng nước nông và ruộng lúa, dù cũng có loại được trồng trong đất. Dù ở môi trường nào, củ thường được thu hoạch trong tình trạng lấm bùn; lớp vỏ cứng bên ngoài che giấu phần thịt trắng ngọt bên trong.
Trong văn hóa Trung Hoa, củ năng mang ý nghĩa đặc biệt, tượng trưng cho sự kiên cường và vươn lên từ nơi tối tăm sâu thẳm. Tên gọi của nó trong tiếng Quảng Đông cũng gợi âm gần với cụm từ “thăng cao hơn”, vì thế đây được xem là nguyên liệu cát tường cho dịp Tết Nguyên đán.
Đây là thành phần không thể thiếu trong món bánh củ năng – hay ma ti gao (Quan thoại) và ma tai gou (Quảng Đông) – một món tráng miệng phổ biến dịp năm mới. Bánh gồm những sợi củ năng bào nhỏ, lơ lửng trong lớp thạch trong, ngọt và chắc được làm từ bột củ năng, bột bắp và đường.
Kết cấu bánh giòn mát thay vì mềm dẻo, có thể dùng lạnh hoặc áp chảo cho nóng – cách phục vụ quen thuộc tại nhiều nhà hàng dim sum.
Với Joanna Yuen, nhà sáng lập thương hiệu tráng miệng cao cấp Otera tại Hong Kong, việc làm bánh củ năng đòi hỏi phải chọn những củ chất lượng nhất.
“Bánh củ năng chỉ có vài nguyên liệu, vì vậy chất lượng và đặc tính của từng thành phần đều rất quan trọng”, cô nói. “Khi bạn chú ý đến những chi tiết tưởng chừng nhỏ bé ấy, hương vị sẽ có không gian để trở nên rõ ràng và chân thực”.
Yuen nhập củ năng từ một trang trại gia đình tại Trung Quốc đại lục, nơi đã trồng nguyên liệu này qua nhiều thế hệ.
Bánh củ năng của Otera sử dụng cả củ năng trồng trong nước và trồng trong đất, mỗi loại được thu hoạch để tận dụng những đặc tính riêng biệt.
Loại trồng trong đất có vị ngọt đậm, sâu và mang sắc thái “đất” rõ nét – đặc biệt nếu mảnh đất đó trước đây từng trồng khoai môn. Theo Yuen, nhiều nông dân luân canh cây trồng hàng năm để tận dụng dinh dưỡng đất. “Bạn gần như có thể nếm được sự hào phóng của đất trong nguyên liệu cuối cùng”, cô nói.
Trong khi đó, củ năng trồng trong nước “giòn mọng và bùng nổ nước. Cảm giác như cắn vào một quả táo, nhưng hương thơm nhẹ hơn và vị không quá đậm”.
Yuen hoàn thiện bánh bằng đường mía đỏ và đường mía đen thô, tạo vị ngọt khói nhẹ, cùng một chút muối hồng Himalaya.
“Một nhúm muối nhỏ kết hợp với đường mía giúp nâng và định hình vị ngọt tự nhiên của củ năng”, cô nói. “Nó cho phép hương thơm tinh tế của củ năng nổi bật hơn”.
Hương vị quyến rũ của củ năng cũng xuất hiện trong một công thức cocktail của Lok Cheung tại quán bar từng đoạt giải thưởng Coa ở khu Central, Hong Kong.
Người pha chế này đã sáng tạo cocktail Golden Horse hợp tác cùng thương hiệu tequila Don Julio, lấy cảm hứng từ năm Ngọ.
“Khi tôi chọn nguyên liệu, mỗi thứ đều mang ý nghĩa riêng”, anh nói. “Củ năng có nghĩa là ‘móng ngựa’ và tượng trưng cho mong muốn thành công ngay lập tức. Đó cũng là lý do vì sao theo truyền thống chúng ta ăn bánh củ năng – đặc biệt năm nay là năm Ngọ nên càng ý nghĩa”.
Thức uống kết hợp tequila Don Julio ủ lâu năm từ cây agave (cây thùa), quất và củ năng, tạo nên một cocktail tươi sáng, thơm ngát với hậu vị bùi nhẹ.
“Củ năng có hương thơm rất thanh nhã”, Cheung cho biết. “Chúng có vị ngọt tươi mát độc đáo, nên tôi làm siro củ năng để làm nổi bật đặc tính ấy”.
Anh chần sơ củ năng rồi ngâm vào nước đá để ngừng quá trình nấu, sau đó ép lấy nước và thêm đường để tăng vị ngọt tự nhiên.
Cheung cho rằng đây là nguyên liệu vừa thú vị vừa hiếm gặp trong thế giới cocktail, với rất ít lựa chọn thay thế. “Với hương vị tinh tế nguyên bản, đây là một nguyên liệu hơi thách thức nhưng rất thú vị để làm việc cùng”.
Củ năng cũng có thể góp phần vào chế độ ăn lành mạnh. Theo chuyên gia dinh dưỡng Cyrus Luk tại Hong Kong, chúng giàu chất xơ và kali, hỗ trợ nhu động ruột, giảm cholesterol máu và duy trì huyết áp bình thường, cùng nhiều lợi ích khác.
“Ngoài ra, củ năng còn chứa nhiều chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do”, ông nói. “Khi gốc tự do tích tụ, chúng có thể gây stress oxy hóa, liên quan đến nhiều bệnh mạn tính”.
Tuy nhiên, việc những lợi ích dinh dưỡng này có được giữ lại trong bánh củ năng truyền thống hay không còn phụ thuộc nhiều vào phương pháp chế biến, theo ông Luk.
Phần lớn chất xơ và một số vi chất dinh dưỡng sẽ mất đi khi củ năng được chế biến thành bột. Trong khi đó, vitamin C trong củ năng tươi cũng giảm trong quá trình nấu chín.
Dẫu vậy, điều đó không có nghĩa bạn nên từ chối món tráng miệng cát tường này trong dịp lễ.
“Bánh củ năng vẫn có thể được thưởng thức điều độ trong các dịp lễ hội”, ông Luk nói. “Vì món này chủ yếu cung cấp carbohydrate, nên bạn nên điều chỉnh các nguồn tinh bột khác trong cùng bữa ăn hoặc trong ngày, như cơm hay mì, để tránh nạp quá nhiều calo tổng thể”.
“Giống như nhiều món ăn ngày lễ khác, kiểm soát khẩu phần và cân bằng dinh dưỡng là chìa khóa”, ông nói thêm.
Theo SCMP
