Từ vụ ngộ độc pate Minh Chay: Lời khuyên cho các bà nội trợ

Theo TS.BS. Nguyễn Trung Nguyên – Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai - 6 lọ thuốc kháng độc tố Botulium đã được chuyển từ Hà Nội vào các tỉnh, thành phía Nam để điều trị cho bệnh nhân bị ngộ độc Botulium sau khi ăn pate Minh Chay. Giá của mỗi lọ thuốc này là 8.000 USD, nhập từ châu Âu và do Tổ chức Y tế Thế giới tài trợ. Đây là thuốc hiếm và không có nhiều hãng sản xuất.

Cái giá đắt đỏ trên của một vụ ngộ độc thực phẩm khiến các bà nội trợ cần phải quan tâm hơn nữa khi chế biến thức ăn. Rất nhiều ca ngộ độc nhiễm độc tố của C. botulinum là do sử dụng thực phẩm đóng hộp công nghiệp không đạt chuẩn, thực phẩm đóng hộp hay hút chân không chế biến tại nhà hoặc thực phẩm lên men có chứa độc tố.

Ở Mỹ, do có độ axit không đủ cao nên rau đóng hộp tại nhà là nguyên nhân phổ biến nhất gây bùng phát ngộ độc. Từ năm 1996 đến năm 2014, đã có 210 ca ngộ độc thực phẩm được báo cáo cho CDC. Trong số 145 ca do thực phẩm chế biến tại nhà, 43 ca (tương đương 30%) là do rau đóng hộp tại nhà, ví dụ với các sản phẩm như: măng tây, đậu đũa, củ cải, ngô, khoai tây.

Botulinum là vi khuẩn gì?

Clostridium botulinum là vi khuẩn có khả năng sinh độc tố thần kinh botulinum cực độc. Ngộ độc do độc tố từ trực khuẩn C. botulinum là một loại ngộ độc nghiêm trọng hiếm gặp gây ảnh hưởng tới các dây thần kinh dẫn đến khó thở, liệt cơ và thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Liều 0,09 microgam tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70 ký.

C. botulinum - vi khuẩn Gram dương kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử và có khả năng di động. (Nguồn: CDC.gov)

Nguyên nhân ngộ độc thường xuất phát từ việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm được bao gói kín với quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và bảo quản không đảm bảo an toàn. Trào lưu đóng gói thực phẩm bằng túi hút chân không hoặc đóng hộp rau quả tại nhà không đúng cách cũng là nguyên nhân gây bùng phát ngộ độc này.

Chúng ta bị ngộ độc C. botulinum bằng cách nào?

C. botulinum có ở khắp nơi trong đất, trong các loại rau quả, kể cả mật ong, trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người. Đặc biệt chúng có nhiều ở đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm.

Khi gặp điều kiện sống bất lợi, vi khuẩn C. botulinum chuyển sang dạng ‘nghỉ’ gọi là bào tử (hiểu nôm na bào tử như hạt của cây) và có thể tồn tại ở dạng này trong khoảng 30 năm hoặc hơn. Bào tử C. botulinum không bị tiêu diệt khi đun sôi ở 100°C trong vòng 1 tiếng ở điều kiện áp suất không khí bình thường.

Khi gặp điều kiện thuận lợi, bào tử lại phát triển thành dạng tế bào vi khuẩn sống và có khả năng sinh nhiều loại độc tố, nhưng quan trọng nhất là độc tố thần kinh (neurotoxin).

Có 7 loại độc tố thần kinh được ký hiệu từ A đến G, trong đó các độc tố loại A, B, E, F gây bệnh ở người.

Khi ăn phải các thực phẩm có chứa độc tố và không được nấu chín (đun sôi), người tiêu dùng sẽ bị ngộ độc.

C. botulinum cũng gây bệnh khi bào tử của vi khuẩn xâm nhập vào vết thương hở, vào đường tiêu hóa của trẻ nhỏ (dưới 1 tuổi) hoặc khi sử dụng quá nhiều độc tố của vi khuẩn vào công nghệ làm đẹp (ví dụ để xóa nếp nhăn). Nhưng các nội dung này không thuộc khuôn khổ của bài viết.

Khi nào có nguy cơ bị ngộ độc C. botulinum?

Vi khuẩn và bào tử C. botulinum thường có mặt ở nhiều nơi. Tuy nhiên, các bào tử thường lành tính nên nếu ăn thực phẩm mới chế biến và nấu chín kỹ sẽ tránh được nguy cơ bị ngộ độc. Tuy nhiên trong một số điều kiện môi trường nhất định, những bào tử này có thể phát triển thành dạng tế bào vi khuẩn sống, và trong 3-4 ngày có thể tạo đủ lượng độc tố nguy hiểm.

Các triệu chứng

Bao gồm: nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mí, nói lắp, khó nuốt, khó thở, cảm giác dày lưỡi/cứng lưỡi, khô miệng, yếu cơ.

Trẻ bị ngộ độc: khó bú, khóc yếu, sa mí mắt và nhược trương. Nguồn: CDC

Tất cả các triệu chứng này là hệ quả của liệt cơ do độc tố của vi khuẩn. Chúng thường khởi phát từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn phải ăn phải thực phẩm có độc tố. Cũng có trường hợp triệu chứng biểu hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn sau 10 ngày.

Nếu không được điều trị, các triệu chứng trên sẽ diễn tiến nặng gây liệt một số cơ bao gồm cả cơ hô hấp, tay, chân,… Người ngộ độc có thể không biểu hiện tất cả các triệu chứng trên.

Làm gì khi ngộ độc?

Để chẩn đoán xác định, ngoài khám và hỏi về các dấu hiệu liên quan, bác sỹ có thể chỉ định thêm những xét nghiệm cận lâm sàng như chụp não, xét nghiệm dịch tủy, … để phân biệt với các bệnh khác có triệu chứng tương tự như đột quỵ, hội chứng nhược cơ… Ngoài ra, bác sĩ cũng có thể chỉ định xét nghiệm tìm độc tố và xác định vi khuẩn.

Bác sĩ sẽ điều trị nhiễm độc bằng thuốc chống độc (thường là các kháng thể đặc hiệu có khả năng trung hòa độc tố botulinum). Thuốc này có tác dụng ngăn tác động của độc tố tới các dây thần kinh nhưng không chữa lành được các tổn thương đã có. Nếu không tự thở được do liệt cơ hô hấp, bệnh nhân sẽ được hỗ trợ thở máy.

Với sự phát triển của thuốc chống độc và chăm sóc y tế ngày càng hiện đại, tỷ lệ tử vong do nhiễm độc tố của C. botulinum hiện nay đã thấp hơn rất nhiều so với trước đây (tỷ lệ tử vong ít hơn 5%). Một số bệnh nhân vẫn có thể tử vong do nhiễm trùng hoặc các nguyên nhân khác do tê liệt thần kinh. Những người qua khỏi có thể sẽ cảm thấy mệt mỏi hoặc khó thở trong nhiều năm và cần điều trị phục hồi dài hạn.

Hiện nay những nguồn mới gây ngộ độc nhiễm độc tố của C. botulinum vẫn đang được tiếp tục ghi nhận. Tuy nhiên bạn đừng quá lo lắng vì có thể phòng tránh nhiễm độc tố của C. botulinum. Nếu tự đóng hộp hay lên men thực phẩm tại nhà, bạn có thể giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc tố của C. botulinum ở cả khâu chế biến, bảo quản và lúc tiêu thụ thực phẩm bằng cách:

Chú ý tuân thủ hướng dẫn rửa, làm sạch và tiệt trùng các dụng cụ và thực phẩm sử dụng để đóng hộp.

Đặc biệt chú ý đến thời gian chế biến thực phẩm có độ axit không đủ cao (pH> 4,6).

Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm)

Trước khi ăn cà chua đóng hộp hay thực phẩm có cà chua đóng hộp tại nhà hoặc bất kỳ thực phẩm đóng hộp nào có độ axit không đủ cao, cần đun sôi thực phẩm trong xoong chảo ngay cả khi không phát hiện dấu hiệu hư hỏng. Ở độ cao dưới 305m cần đun sôi thức ăn trong 10 phút. Cứ lên cao khoảng 300m thì đun sôi thêm 1 phút nữa.

Cà chua nhưng lại không đủ chua. Nên khi ăn đồ hộp có cà chua, cần phải nấu chín kỹ trở lại

Nếu thực phẩm được chế biến không đạt các tiêu chuẩn hiện hành và các phương pháp chế biến được khuyến cáo, đặc biệt đối với các thực phẩm đóng hộp hoặc hút chân không bị phồng bao bì, cần vứt bỏ chúng một cách an toàn: đeo găng tay để tránh tiếp xúc với thực phẩm, bỏ thực phẩm hư hỏng vào túi và buộc kín, bỏ vào thùng rác không tái chế, hạn chế người và động vật khác có thể tiếp xúc với thực phẩm hư hỏng. Sau khi hoàn thành quy trình trên, rửa tay với xà phòng trong ít nhất 2 phút.

Sau khi mở bất kỳ thực phẩm đóng hộp hoặc ngâm chua nào, hãy bảo quản phần thừa trong tủ lạnh.

Không bao giờ nếm thức ăn để xác định xem nó có an toàn hay không. Không nếm hoặc ăn thức ăn bị biến màu, mốc, có mùi hôi. Không nếm hoặc ăn thức ăn từ đồ hộp bị rò rỉ; có chỗ phồng lên, bị hư hỏng, nứt, hoặc bất thường. Không nếm hoặc ăn thức ăn khi mở đồ hộp mà nó chảy ra chất lỏng hoặc bọt.

Vi khuẩn gây độc thích sống ở đâu? Môi trường nghèo oxy hoặc hoàn toàn không có oxy (yếm khí), tức là các thực phẩm trong bao bì kín như thực phẩm đóng hộp hoặc hút chân không: Các bào tử dù có tồn tại trên bề mặt thực phẩm sống thường cũng không gây hại (trừ những trường hợp ngoại lệ bên dưới). Do đó, mối nguy từ C. botulism chủ yếu đến từ các sản phẩm đóng hộp hoặc hút chân không được chế biến và bảo quản không đúng tiêu chuẩn. Dù tình trạng ngộ độc do C. botulism thường được gọi là “ngộ độc thịt” (botulism), nhưng chúng vẫn có thể xảy ra khi ăn phải trái cây, rau củ được đóng hộp không đúng cách, đặc biệt là khi đóng hộp tại nhà. Thực phẩm có độ axit không đủ cao, pH > 4,6 (pH là một thang đo đánh giá độ axit của thực phẩm, chỉ số pH càng nhỏ thì thực phẩm càng mang tính axit cao). Các thực phẩm lên men hoặc được bổ sung đủ lượng chanh, dấm, axit citric như trái cây tươi, củ kiệu, dưa giá, dưa chua, ớt tỏi ngâm…thường có độ pH < 4,6 nên thông thường không phải là môi trường thuận lợi cho bào tử này phát triển. Lưu ý: cà chua thường được xem là thực phẩm mang tính axit nhưng những thực phẩm đóng hộp từ cà chua lại có pH cao hơn 4,6 một chút. Vì vậy, sản phẩm từ cà chua cần được bổ sung chanh, dấm, axit citric để đạt pH < 4,6 khi chế biến thành thực phẩm đóng hộp. Thực phẩm ít axit ví dụ: Măng tây, đậu xanh, củ cải, bắp, khoai tây, sung, cà chua, tất cả các loại thịt, cá và hải sản. Thịt cá, hải sản đóng hộp cần được nấu chín kỹ trở lại trước khi ăn. Môi trường có nồng độ đường thấp. Các thực phẩm chứa nhiều đường (nhất là ở dạng cô đặc) như si rô, mứt… không phải là môi trường thuận lợi. Môi trường có nồng độ muối thấp (ví dụ các thực phẩm có vị vừa ăn). Còn dưa cải muối, củ cải ngâm nước mắm…là các thực phẩm có nồng độ muối cao, vi khuẩn khó phát triển. Môi trường với khoảng nhiệt độ thích hợp (35 - 37oC,vi khuẩn không phát triển ở nhiệt độ dưới 10oC. Các sản phẩm đóng hộp được chế biến đúng cách và giữ trong tủ lạnh thường có thời gian bảo quản lâu hơn. Môi trường với độ ẩm thích hợp. Vi khuẩn cần đủ độ ẩm để phát triển. Các sản phẩm sấy khô như trái cây sấy khô, măng khô,… không phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.