Định nghĩa về nước mắm đã có, những thứ không có đủ nội dung then chốt trong định nghĩa đó cần được gọi bằng một cái tên khác. Chỉ vậy thôi, sao không làm?
Chỉ cần tra bất cứ từ điển nào, nghĩa của từ “nước mắm” cũng đều được diễn giải với nội dung chính: là dung dịch được rút/làm từ cá và muối, vị mặn, dùng để chấm và nêm thức ăn. Vậy mà, biết bao nhiêu năm qua, cái dung dịch không hề được làm từ cá và muối, vẫn ngang nhiên “tự xưng’ mình là “nước mắm”.
Sự mạo danh này lý ra phải bị chặn đứng bởi các cơ quan chức năng, trái lại, kẻ mạo danh lại có thể lật ngược thế cờ, đang được hợp thức hóa bằng cách tái định nghĩa lại nước mắm, với sự “trợ giúp” của những người gánh trên vai trọng trách bảo vệ nước mắm, bảo vệ sản phẩm hữu hình truyền thống Việt Nam.
Đã có những bào chữa, đã có những giải thích từ Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản - đơn vị đưa ra dự thảo về nước mắm mới đây khiến nước mắm truyền thống có nguy cơ rơi vào sự diệt vong.
 |
| Dù có lạc quan đến mấy cũng không khó để thấy phải cần nhiều điều nữa và rất lâu nữa thì khả năng nước mắm truyền thống mới phần nào tìm lại thị phần của mình. |
Nhưng, còn một câu hỏi mà cơ quan này hiện vẫn không khiến người ta hiểu được: Vì sao nước chấm không được gọi là nước chấm, mà gọi là nước mắm? Nước chấm hoàn toàn có thể tồn tại với vị thế riêng của mình, tách bạch với nước mắm, một cách “nước sông không phạm nước giếng”, hà cớ gì phải đánh lận chúng vào nhau?
Lý do để cơ quan này tiến hành dự thảo được cho rằng để nhận diện mối nguy của nước mắm, nhưng rốt cuộc, bằng cách nhập nhằng tên gọi, lại xây dựng mối nguy khác - mà còn nguy hại hơn - cho nước mắm.
Thực tế, nước mắm, nước chấm, nước giải khát hoặc bất kỳ loại nước, thực phẩm nào đều có quyền được sản xuất, bày bán trên thị trường theo lối thủ công hoặc công nghiệp - miễn đảm bảo đúng tiêu chuẩn sản xuất hoặc các ngưỡng an toàn đề ra.
Nước chấm công nghiệp cho đến nay vẫn chưa có kết luận nào cho rằng nó mang nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng, cũng chưa có hiệp hội nghề liên quan nào, chưa có cơ sở nước mắm nào bài xích sự có mặt của thứ nước có vị mặn làm từ chất điều vị này trên thị trường cả. Vậy tại sao nước chấm kia lại muốn bài xích, loại trừ nước mắm truyền thống?
Trong nỗ lực bảo vệ mình, kháng cự lại dự thảo với những điều khoản mập mờ của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, phía nước mắm cũng chỉ đưa ra yêu cầu tiên quyết là trả lại tên gọi đúng cho nước mắm và nước chấm. Thiết nghĩ, đó là yêu cầu không còn gì chính đáng hơn, ôn hòa hơn, và “fair play” hơn.
Đã hơn một lần, nước mắm lao đao với trận cuồng phong arsen (cũng viết là asen, hoặc a-sen). Đã hơn một lần, những bàn tay đen bị vạch mặt. Nước mắm được kịp thời cứu khỏi cái chết tức tưởi, nhưng hành vi ám muội ấy đã phủ bóng tối lên thị trường nước mắm, nhiều nhà thùng ngậm ngùi trở thành kẻ gia công cho những đại gia làm giàu bằng hỗn hợp nước lã cộng với chất điều vị, chất bảo quản…
Có người đã nói, không cần phải có động thái gì, chỉ cần 50 năm nữa thôi nước mắm sẽ biến mất, một cách tự nhiên, bởi thứ nước mạo danh nước mắm đang chiếm đến 80% thị phần kia. Bởi khẩu vị của người tiêu dùng đã từng bước bị điều chỉnh, ăn nước chấm riết thành quen. Có lẽ khi ấy dung dịch dùng để chấm dưới 10 độ đạm mới là khẩu vị quen thuộc của người Việt, không phải là nước mắm trên 11 độ đạm, vốn nặng mùi đặc trưng.
Thế nên, một cách nào đó, “cơn bão” lần này với nước mắm lại là một cơ may. Ít nhất, một lần nữa định nghĩa về nước mắm và thứ không phải nước mắm được ghi nhớ, hoặc chí ít thì những “vòi bạch tuộc đen” đang vươn tới đâu, cũng phần nào được nhận diện.
Dù có lạc quan đến mấy cũng không khó để thấy phải cần nhiều điều nữa và rất lâu nữa thì khả năng nước mắm truyền thống mới phần nào tìm lại thị phần của mình. Và, khả năng ấy chỉ xảy ra khi và chỉ khi việc “trả lại tên cho em” được thực hiện, từ chính các văn bản hướng dẫn, khuyến nghị lẫn văn bản quy phạm pháp luật.
Nước mắm là một tên gọi, một khái niệm truyền thống dài lâu, với một đất nước vốn trọng truyền thống như Việt Nam, để tên gọi và khái niệm này bị đánh lận con đen sẽ là một thất bại về gìn giữ bản sắc.
